La véritable tarte Tropézienne d’Alexandre Micka

Après avoir succombé à la facilité avec la recette de l’apple crumble, c’est aujourd’hui une autre paire de manche. Pour commencer et comme sur Google on est toujours à la recherche de la véritable recette du truc, ou de la recette originale du machin,  il fallait mettre la main sur la recette de la véritable tarte tropézienne. Certes, on n’allait pas la trouver sur le site web de la Tarte Tropézienne. Mais, avec un peu de persévérance, plusieurs blogueurs semblent s’accorder. Il semble que la recette ait été publiée dans le numéro de juillet/août 2014 aujourd’hui épuisé du magazine Fou de Pâtisserie. Enfin, la réalisation de  la véritable tarte tropézienne nécessite pas mal d’ingrédients, mais surtout du temps. Entre la préparation de la brioche (la veille) et celle de la crème, il est préférable de préparer la recette lorsqu’on est en congé.

La recette de la véritable tarte tropézienne.

Pour une fois, on ne va pas préparer la totalité des ingrédients, mais seulement ceux nécessaires à la préparation de la brioche. En effet, il est préférable de commencer la recette la veille avec la pâte à brioche. En revanche, on garde le sucre perlé pour la cuisson, demain.

On commence donc par la préparation de la brioche. Dans le bol du robot, tamiser la farine. Puis, ajouter le sucre, le sel d’un côté du bol et la levure émiettée de l’autre. Il est important que la levure ne soit pas en contact avec le sucre et le sel. Au centre, ajouter le lait en poudre.

Dans un cul de poule, battre les œufs en omelette et les ajouter dans le bol. Ensuite, battre le tout à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes à l’aide du crochet. Puis, incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois et augmenter la vitesse pour terminer le mélange en vitesse moyenne. Après 7 minutes environ, la pâte devrait se décoller des bords. Pendant la préparation de la pâte au robot, il ne faut pas oublier de décoller la pâte des bords pour récupérer les ingrédients et les intégrer à l’appareil.

La pâte est presque prête.

Lorsque la pâte est terminée, transférer la pâte dans un cul de poule à l’aide d’une corne de pâtisserie.

Puis, couvrir d’un film étirable et laisser pointer pendant une heure à température ambiante. Cette étape, pointer, correspond au moment aux premières réactions visibles du développent des levures au début de la pousse.

Une heure plus tard, dégazer la pâte en donnant quelques coups de poings, filmer de nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Après une nuit de repos, on s’y remet.

Après une nuit de repos, la pâte a pris un peu de volume. Maintenant, il est temps de façonner la brioche. Avant cela, on s’assure que le plan de travail est propre et on le fleure. C’est à dire qu’on y répand de la farine pour bien travailler la pâte. On utilise la corne de pâtisserie pour récupérer la pâte du cul de poule, puis, on étale la pâte avec la paume de la main pour obtenir un disque de 20 centimètres de diamètre.

Pour obtenir un beau disque, on s’aide d’un cercle à entremets qui va servir pour la cuisson, une fois beurré et fariné. On utilise  aussi une plaque de pâtisserie et du papier cuisson.

Ensuite, casser et battre un œuf en omelette et dorer la pâte au pinceau avant l’étuve. C’est durant l’étuve que la pâte va pousser. On la réalise en plaçant la pâte au four, porte fermée, avec un verre d’eau bouillante pendant 1h30.

Après l’étuve, on sort la pâte du four qu’on préchauffe à 170° C. En attendant que le four soit chaud, dorer une seconde fois la pâte avec l’œuf battu, puis saupoudrer de sucre perlé. Lorsque le four est chaud, on y remet la pâte à cuire pendant 25 minutes.

Pendant la cuisson, préparer le sirop de fleur d’oranger en portant l’eau et le sucre à ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter l’extrait de fleur d’oranger.

Finalement, sortir la brioche du four et laisser refroidir sur une grille.

Il est temps de préparer la crème pour la véritable tarte tropézienne.

Avant de préparer la crème, placer un cul de poule et les fouets du batteur au congélateur. Cela permettra de monter une chantilly plus facilement. Mais pour le moment, on s’occupe de la crème pâtissière.

Dans une casserole, verser le lait et les gousse de vanille fendue en deux. Puis, porter à ébullition. Dans un bol à pâtisserie, mélanger le sucre et la poudre à crème, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter. Ensuite, retirer les gousses de vanille du lait bouilli et verser une partie dans l’appareil sucre-poudre-jaunes d’œuf. Avant de verser dans la casserole de lait, mélanger correctement. Une fois que l’appareil a été reversé, porter de nouveau à ébullition.

Lors de cette étape, il est particulièrement important de remuer sans arrêt, afin d’éviter de brûler le fond de la casserole. Puis, retirer du feu et ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporer.

Avant de réaliser la crème tropézienne, il faut laisser refroidir la crème pâtissière. Donc, filmer et mettre au réfrigérateur.

Pendant que la crème refroidit, réaliser une crème chantilly en battant la crème liquide au fouet électrique. Pour cela, sortir le cul de poule et les fouets du congélateur. Cela facilitera l’opération.

Avant de procéder au montage de la tarte tropézienne, filme et réserver au frais.

Enfin, le montage.

Avant le service, diviser la pâte en deux. Puis, imbiber les deux parties de sirop de fleur d’oranger. Ensuite, sortir la crème pâtissière et la crème chantilly du réfrigérateur. Pour réaliser la crème tropézienne, incorporer délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière. Enfin, ajouter l’extrait de fleur d’oranger et mélanger avant de mettre la préparation dans une poche à douille équipe d’un embout lisse pour déposer de belles boules de crème sur la base. Puis, refermer la tarte en déposant délicatement le disque du dessus. En guise de finition, on peut également recouvrir la tarte de sucre glace à l’aide d’un tamis.