La recette du panettone à la levure de boulanger

Pour commencer cette recette du panettone à la levure de boulanger, évoquons les origines de cette brioche qu’on déguste surtout pour les fêtes de Noël. Littéralement, panettone est un petit pain (panetto), mais le suffixe « one » le rend plus grand. Si son existence semble remonter à l’antiquité, d’autre histoires un peu plus farfelues existent. Parmi elles, celle d’un dessert du 15^e siècle proposé par un jeune marmiton prénommé Toni tient la corde. En utilisant ce qu’il restait dans le garde-manger, de la farine, du beurre, des œufs, de l’écorce de cédrat et des raisins secs, il prépara un dessert. A défaut d’autre chose, la brioche fut mise sur la table et dévorée par les convives avec appétit. Ainsi était né « il pan di Toni », le pain de Toni. Ce qui est sûr, c’est que la brioche est originaire de Milan en Lombardie, dans le nord de l’Italie.

Cette recette du panettone à la levure de boulanger est proposée par le site italiein Giallo Zafferano. C’est une recette italienne.

La recette du panettone à la levure de boulanger.

La réalisation du panettone à la levure de boulanger prend du temps. En effet, il faut respecter des temps de pause entre chaque préparation.

Préparation de la biga pour la recette du panettone à la levure de boulanger.

Donc, pour commencer, il faut préparer les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la biga. C’est une sorte de levain, une pré-fermentation qui n’utilise que peu de levure répandue en Italie et plus digeste. On l’utilise par exemple dans la réalisation de la pâte à pizza.

La farine Manitoba est très utilisée en Amérique du Nord, mais aussi en Italie. Cette farine est plus riche en gluten. Pour la trouver, on peut se rendre dans les épiceries italiennes.

Dans un grand bol, mettre la farine, la levure de boulanger émiettée, le miel et le lait à température ambiante. Puis, mélanger à l’aide d’une spatule Maryse.

Ensuite, placée la pâte sur le plan de travail pour le pétrir à la main. Lorsque la pâte est compacte, il faut la remettre dans le bol et le couvrir avec du film étirable. D’abord, laisser reposer 1 heure à température ambiante et mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Préparation de la première pâte pour la recette du panettone à la levure de boulanger.

Au moins 12 heures plus tard, ou le lendemain, préparer et peser les ingrédients nécessaires à la réalisation de la première pâte et sortir la biga du réfrigérateur. Lors de cette seconde étape de la préparation de cette recette du panettone à la levure de boulanger, nous avons besoin d’un robot mixer et de son crochet.

Lorsque tout est prêt, mettre la biga dans le bol du mixer, ainsi que la farine, la manitoba, le sucre et émietter la levure de boulanger dessus. Puis, mélanger à vitesse réduite pendant quelques instants. Pendant ce temps, casser les œufs dans un bol et les battre en omelette, les ajouter dans le bol bet laisser tourner encore quelques instants.

Enfin, ajouter le beurre mou petit à petit. Pour faciliter l’opération, on peut utiliser deux cuillères et il est important d’attendre que chaque morceau de beurre soit incorporé avant d’en ajouter un autre.

La dernière étape de la préparation de cette première pâte consiste à la sortir du bol du mixer et de la travailler sur un plan de travail fariné. D’abord, on l’aplatit, puis on la replie sur elle-même et on répète l’opération plusieurs fois. Pour terminer, on forme une boule, on la place dans un saladier et on filme.

Le temps de repos.

Pour commencer le temps de repos, on place le saladier dans un endroit chaud (entre 26 et 28°). Il est probable qu’il n’y ait pas de tel endroit à la maison. Toutefois, il suffit de faire bouillir une casserole d’eau et de la placer en bas du four. Puis, on met le saladier dans le four pour commencer la pousse. Après 1 heure, placer le saladier dans le réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Préparation de la seconde pâte pour la recette du panettone à la levure de boulanger.

Au moins 12 heures plus tard, ou le lendemain, sortir la première pâte du réfrigérateur et la laisser reposer pendant 2 heures dans un endroit chaud (entre 26 et 28°). A défaut d’un tel endroit, appliquer de nouveau l’astuce indiquée ci-dessus.

Pendant ce temps, préparer et peser les ingrédients nécessaires à la réalisation de la seconde pâte.

Lorsque tout est prêt, rincer et faire tremper les raisins dans de l’eau tiède. Lorsqu’ils sont réhydratés, bien les essorer et les réserver. Ensuite, quand on a acheté des fruits confits en quartiers, on les coupe en petits cubes.

Après le temps de repos.

Après deux heures de repos au chaud, placer la première pâte dans le bol du mixer, ajouter la farine et le sucre. Puis, casser les œufs (1 entier et deux jaunes) dans un bol et les battre en omelette avant de les ajouter dans le bol. Ensuite, fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines avec la pointe du couteau et les ajouter également de bol. A l’aide d’une râpe récupérer les zestes de citron directement dans le bol. A l’aide du crochet, mélanger lentement en ajoutant le sel.

Après quelques minutes, la pâte enrobe le crochet. C’est le moment d’ajouter le beurre mou de la même manière que lors de la préparation de la première pâte, petit à petit en attendant que chaque morceau soit incorporé avant d’en ajouter.

Lorsque la pâte est de nouveau homogène et se colle au crochet, ajouter les fruits confits et les raisins dans le bol du mixer et laisser travailler de manière à incorporer tous les fruits.

Puis, humidifier les mains récupérer la pâte à l’aide d’une spatule ou d’une corne de pâtissier et la déposer sur le plan de travail fariné. Comme on l’a fait pour la première pâte, aplatir et replier la pâte plusieurs fois avant de reformer une boule et la remettre dans le saladier.

Une fois filmé, mettre le saladier au repos dans un endroit chaud. A défaut dans l’étuve du four avec une casserole d’eau bouillante.

Former et faire cuire le panettone.

Deux heures et demie plus tard, récupérer la pâte levée et la plier à l’aide d’une corne de pâtisserie. Une fois encore, on renouvelle l’opération plusieurs fois avant de former une boule qu’on dépose dans un moule à panettone. Il est alors temps de procéder à la dernière pousse en laissant reposer la pâte pendant 3 heures dans un endroit chaud. Désormais, on sait comment créer une étuve avec le four.

Lorsque la pâte arrive à deux centimètres du bord, la laisser reposer une petite demi-heure à l’air libre, afin qu’une croûte se forme en surface et préchauffer le four à 175°C.

La cuisson du panettone.

Pour terminer, à l’aide d’une lame tranchante, réaliser une croix au centre du panettone et placer une noix de beurre en son centre. Il ne reste plus qu’à enfourner pendant 50 minutes sur une grille placée en bas du four. Après cinq minutes de cuisson, placer la lèchefrite tout en haut du four. Ainsi, on évitera que le panettone ne brûle.

Lorsqu’il est cuit, sortir le panettone du four et le laisser refroidir suspendu à l’envers pendant 6 heures. Pour cette opération, on le pique à l’aide de grandes aiguilles (brochettes métalliques ou aiguilles à tricoter) et on le suspend entre deux bocaux ou deux casseroles de même taille. Ainsi, on évite qu’il ne retombe.

La recette du panettone à la levure de boulanger est terminée, il ne reste plus qu’à le déguster.