Idéale pour réaliser une galette des rois ou un mille-feuille, la pâte feuilletée inversée offre un croustillant incomparable.

Les ingrédients pour 700 grammes de pâte feuilletée inversée.

Pour le beurre manié :

  • 375 grammes de beurre
  • 150 grammes de farine

Pour la détrempe :

  • 350 grammes de farine T45
  • 15 centilitres d’eau
  • 110 grammes de beurre
  • 15 grammes de sel

 

 

 

Comment préparer une pâte feuilletée inversée.

Avant de commencer la réalisation de la pâte feuilletée inversée, préparer et peser tous les ingrédients nécessaire.

Les ingrédients pour la pâte feuilletée inversée

Réalisation du beurre manié.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la farine tamisée et le beurre mou. Lorsque le mélange est homogène, poser sur une feuille de papier cuisson et la fermer en carré de la taille souhaitée et tourner sur le plan de travail. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et réserver au réfrigérateur.

Etaler et réserver au réfrigérateur

Préparation de la détrempe.

Après avoir rincer le bol du robot, mettre le crochet à la place de la feuille. Puis, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Pendant que le beurre fond lentement, dissoudre le sel dans l’eau. Puis, dans le bol du robot, mélanger la farine à l’eau salée et ajouter le beurre fondu. Dès que la pâte forme une boule autour du crochet, stopper le pétrissage pour que le pâton ne soit pas trop élastique. Ainsi, il sera plus facile à étaler.

Dans le bol du robot

Le tourage de la pâte feuilletée.

Le tourage ou le pliage, c’est l’étape ultime de la préparation. Contrairement à la pâte feuilletée classique, on ne vas pas envelopper le beurre dans la détrempe, mais l’inverse. C’est un petit peu plus technique, mais si Jonathan Frank l’a fait alors… 😉

Pour commencer, étaler la pâte en petit carré, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. L’heure passée, sortir le carré de beurre et la pâte du réfrigérateur. Puis, fariner le plan de travail. Ensuite, déballer le beurre et poser le carré de beurre au milieu en effectuant un quart de tour. Afin d’emprisonner la pâte dans le beurre, on peut s’aider du papier cuisson pour rabattre les angles.

On peut s'aider du papier cuisson

Le premier tour.

Une fois la pâte emprisonnée, poser sur le plan de travail fariné, fariner généreusement pour éviter que la pâte colle et étaler la pâte en rectangle. Avant de plier, débarrasser la farine avec la main et faire un tour simple en rabattant le tiers de pâte à gauche vers l’intérieur, puis le tiers de pâte à droite. A cet instant, la pâte à 3 épaisseurs.

3 épaisseurs

Le second tour.

Pour effectuer le second tour, un double, tourner la pâte d’un quart de tour. Dès lors, le côté gauche est fermé et le côté droit est ouvert. Fariner généreusement et étaler de nouveau en rectangle. A l’issue de ce tout double, la pâte aura 4 épaisseurs. Donc, il faut rabattre les deux extrémités vers le centre, sans les faire se chevaucher. Peut importe que les deux côtés ne soient pas de taille égale. Pour terminer ce tour double, plier la pâte en deux. Avant de filmer et de mettre au frais pendant 1 heure, étaler légèrement.

4 épaisseurs : un tour double pour une bonne pâte feuilletée inversée

Encore un tour simple.

Après 1 heure, il est temps de faire un tour simple. Toujours sur un plan de travail fariné, poser la pâte (ouverture à droite) et étaler de nouveau. Puis, plier ne nouveau pour obtenir 3 épaisseurs.

Et pour finir la pâte feuilletée inversée, un tour double.

Pour terminer, étaler une dernière fois et plier de manière à obtenir 4 épaisseurs.

Pour réaliser cette pâte feuilletée inversée, nous avons suivi les conseils de 750g.

 

 

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