L’Opéra, un classique de la pâtisserie

Souvent, pour célébrer un moment qui nous est cher, on essaie de se surpasser en sortant de sa zone de confort. L’année dernière, Jonathan Frank avait relevé le défi du Fraîcheur au chocolat, un gâteau au chocolat de Pierre Hermé. Cette année, c’est avec l’Opéra, un classique de la pâtisserie, que nous avons tenté un nouveau challenge. C’est en suivant  les conseils du site les pépites de Cloé, que nous nous sommes lancés.

Recette de l’Opéra, un classique de la pâtisserie.

A l’instar de nombreuses recettes de pâtisserie, l’opéra nécessite plusieurs préparations. Pour chacune, il convient de préparer consciencieusement tous les ingrédients.

La préparation du biscuit Joconde.

Pour commencer, préparer ceux nécessaires à la réalisation du biscuit Joconde.

Lorsque tout est prêt, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et  mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les œufs dans le bol du robot équipé du fouet.  Au bout d’une dizaine de minutes, lorsque la préparation forme un ruban sur le fouet, ajouter le beurre fondu et mélanger à l’aide d’une spatule souple. Enfin, incorporer la faine toujours à l’aide de la spatule et mettre de côté.

Ensuite, préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante) et monter les blancs en neige avec le sucre. Quand on dispose d’un second bol pour le rebot, c’est le grand luxe. Sinon, on peut les monter avec un batteur électrique. Lorsque le mélange forme des becs d’oiseau, il faut l’incorporer délicatement dans la préparation précédente.

Étaler la pâte à biscuit Joconde.

Lorsque l’appareil est homogène, il faut l’étaler sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Grâce à une spatule coudée, on étale pour obtenir un rectangle régulier. L’objectif est d’obtenir un carré de 18 centimètres de côtés et la moitié d’un carré. Afin de réaliser deux fournées identiques, il faut diviser la pâte en deux. Lors du montage final, on utilisera un carré entier au premier niveau, au centre deux moitiés et en haut, le second carré plein.

Pour obtenir un biscuit Joconde doré et moelleux, laisser cuire entre 10 et 12 minutes. Une fois cuit, sortir le biscuit de four et laisser refroidir sur une grille. Afin de décoller le papier cuisson, il est préférable de retourner le biscuit sur le plan de travail et d’agir délicatement. Une fois refroidis, couper les biscuits à la taille souhaitée en utilisant le carré en model et réserver.

De manière optionnelle, on peut faire fondre le chocolat et chablonner le carré du fond. Pour cette opération, il faut déposer une fine couche de chocolat fondu au pinceau sur le biscuit pour l’imperméabiliser. Dans ce cas, laisser durcir au frais.

La préparation du sirop au café.

Pour le coup, il ne faut que très peu d’ingrédients.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Puis, hors du feu, ajouter l’extrait de café et réserver.

La préparation de la ganache au chocolat.

Après avoir préparé les ingrédients nécessaires, hacher le chocolat à l’aide d’un couteau. Ainsi, il fondra plus facilement.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Puis, verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois tout en remuant avec une spatule. Quand le mélange est lisse, incorporer progressivement le beurre en petit cubes et réserver au frais.

La préparation de la crème au beurre au café.

On y est presque ! En effet, faut maintenant préparer les ingrédients pour la dernière préparation : la crème au beurre.

Quand tout est pesé, porter l’eau et le sucré à ébullition tout en mélangeant et retirer du feu. Puis, battre les œufs au fouet dans le bol du robot préalablement nettoyé. Ensuite, ajouter le sirop en le faisant couler sur les parois du bol et fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume. Enfin, laisser refroidir complètement

Lorsque la pâte et le beurre sont à même température, ajouter progressivement de beurre dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne Une fois tout le beurre incorporé, incorporer l’extrait de café.

Le montage de l’Opéra, un classique de la pâtisserie.

Ca y est, tout est presque prêt (il restera le glaçage). Maintenant, il faut procéder au montage de l’Opéra. Afin de réaliser un opéra au carré, on utilise un carré à pâtisserie posé sur le plat de service. Au fond, placer un carré de biscuit Joconde. Quand on a chablonné le biscuit, placer le côté chocolaté vers le bas. Puis, à l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit avec du sirop. Ensuite, déposer la moitié de la crème au beurre et la répartir régulièrement avec une spatule souple.

Avant de s’attaquer au second niveau, imbiber un côté des demi-carrés avec du sirop. Puis, disposer les carrés côtés imbibés sur la crème au beurre et imbiber le dessus avant d’étaler régulièrement la ganache au chocolat. Enfin, imbiber un côté du dernier carré de biscuit et le poser sur la ganache côté imbibé vers le bas. Puis, imbiber le dessus du biscuit avant d’étaler la deuxième de crème au beurre.

Avant de terminer l’Opéra avec le glaçage au chocolat, mettre au frais pendant au moins 1 heure.

Ultime étape, le glaçage de l’Opéra, un classique de la pâtisserie.

Pour cette dernière étape, on a besoin du chocolat et de l’huile.

Dans une casserole au bain-marie, faire fondre le chocolat et incorporer l’huile petit à petit avant de laisser retomber la température. Lorsqu’elle atteint 36°C, sortir le gâteau du réfrigérateur, verser et répartir le glaçage dans le moule. Pour terminer, remettre au frais avant de déguster.

Pour la décoration, « Opéra » écrit au cornet est largement suffisant. Quelques arabesques sont un plus. Comme nous, les gourmands dégusteront l’Opéra, classique de la pâtisserie tel quel 😉