Chaque année, l’épiphanie conclut la période des fêtes. C’est l’ultime occasion de se réunir en famille autour de la galette des rois. En Provence, la tradition veut qu’on célèbre les Rois mages autour d’une couronne aux fruits confits. Cette recette de couronne des rois provençale, nous l’avons pioché dans un très beau livre édité par les éditions Flammarion : Pâtisserie – Ferrandi Paris.
Les ingrédients pour une couronne des rois provençale de 6 à 8 personnes.
Pour la garniture :
- 50 grammes de raisins blonds
- 100 grammes d’oranges et de cerises confites (50/50)
- 25 grammes de pépites de chocolat
- 25 grammes de Grand Marnier
La poolish :
- 50 grammes de lait entier
- 90 grammes de farine
- 15 grammes de levure de boulanger
Puis, la brioche :
- 250 grammes de farine
- 6 grammes de sel
- 60 grammes de sucre
- 4 grammes d’eau de fleur d’oranger
- 110 grammes d’œufs (2 œufs moyens)
- 45 grammes de lait entier
- 10 grammes de levure de boulanger
- 125 grammes de beurre
Et la dorure :
- 50 grammes d’œufs (1 œuf moyen)
- 50 grammes de jaunes d’œufs (3 œufs moyens)
- 50 grammes de lait entier
La décoration :
- Fruits secs et fruits confits au choix
- Sucre perlé
La recette de la couronne des rois provençale
Pour commencer, préparer et peser les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette. A vrai dire, on commence par la garniture et la poolish. Pour le reste, on attendra que la poolish se soit reposée un peu.
Si ce n’est dejà fait, couper les fruits confits en petits dés. Puis, les faire macérer dans un bol avec les raisins secs, les pépites de chocolat et le Grand Marnier. En attendant de préparer la brioche, il faudra les mélanger de temps en temps à l’aide d’une cuillère.
Ensuite, préparer la poolish. Il s’agit d’un type de levain pour le pain et les brioches. Dans la cuve du robot muni du crochet, mélanger la farine, le lait entier et la levure de boulanger pendant 5 minutes. Lorsque la pâte et lisse et homogène, débarrasser dans un saladier, filmer, laisser reposer à température ambiante et nettoyer la cuve.
Après 90 minutes de repos, remettre a poolish dans la cuve avec tous les ingrédients de la pâte à brioche à l’exception du beurre et pétrir pendant 7 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse moyenne avant d’incorporer le beurre en morceaux et à température ambiante. Enfin, ajouter les fruits confits macérés. Pour l’ajout des fruits confits, il est préférable de les ajouter à l’aide d’une spatule pour qu’ils ne se réduisent pas en purée.
Une fois, les fruits ajouter, débarrasser sur une plaque et laisser reposer à température ambiante. Après 1 heure, dégazer la pâte, la transférer dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur pendant la nuit.
La suite de la préparation de la couronne des rois provençale.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et former une boule sur le plan de travail fariné. Ensuite, faire un trou au centre du pâton avec le pouce et l’étirer pour lui donner une forme de couronne*. Enfin, poser la couronne sur une plaque couverte de papier cuisson et mettre en étuve. Afin que le trou de la couronne ne se « referme » pas pendant l’étuve et a cuisson, on peut placer un ramequin ou un cercle au centre.
A la maison, on peut utiliser le four à 30° avec une casserole d’eau bouillante en dessous. Afin de « canaliser » la pousse, on peut utiliser un moule à savarin beurré et fariné ou un moule à charnière beurré et couvert de papier cuisson, ainsi qu’un cercle de petit diamètre.
Pour terminer, sortir la pâte de l’étuve, préchauffer le four à 140°C, badigeonner avec la dorure, entailler la couronne avec une paire de ciseaux, saupoudrer avec le sucre perlé et enfourner pendant 20 minutes. Lorsqu’elle est joliment dorée, sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de décorer avec des fruits confits et des fruits secs. Pour notre part, nous avons laissé cuire la couronne des rois provençale à 180°C pendant 20 minutes.
*Évidemment, pour l’épiphanie, on n’oubliera pas d’introduire une fève au moment du façonnage de la couronne.