S’il est vrai qu’il y a probablement autant de recettes de sauce bolognaise qu’il y a de foyers en Italie, la vraie recette de la sauce bolognaise est conservée à la chambre de commerce de Bologne depuis le 17 octobre 1982. C’est la délégation bolognaise de l’Académie italienne de cuisine qui est à l’origine de l’initiative. Ce qui est probablement certain, c’est que la meilleure sera toujours celle de Maman. Dans tous les cas, c’est un classique de la cuisine italienne.
Les ingrédients.
- 300 grammes de bœuf haché
- 150 grammes de pancetta
- 50 grammes de carotte
- 50 grammes de céleri branche
- 50 grammes d’oignon
- 300 grammes de passata ou de tomates pelées.
- 10 centilitres de vin rouge
- 20 centilitres de lait entier
- Du bouillon de bœuf
- 3 cuillères à soupe l’huile d’olive ou 50 grammes de beurre
- Sel et poivre du moulin
La recette de la vraie sauce bolognaise.
Pour commencer, préparer et peser tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la vraie sauce bolognaise. Puis, hacher finement le cèleri, l’oignon et la carotte. Lorsque tout est prêt, couper la pancetta en dès avant de la hacher.
Puis, faire fondre le gras dans une cocotte en fonte tout en remuant. Ensuite, ajouter l’huile d’olive ou le beurre, ainsi que la carotte, le céleri, l’oignon et laisser cuire à feu doux.
Une fois les légumes tendres, ajouter la viande hachée et remuer à l’a ide d’une spatule ou une cuillère en bois. Lorsqu’elle est juste colorée, verser le vin, mélanger délicatement et laisser réduire. Lorsque le vin s’est presqu’entièrement évaporé, ajouter la passata ou les tomates pelées et laisser mijoter à couvert pendant environ deux heures en ajoutant de temps en temps du bouillon.
En fin de cuisson, verser le lait. Ainsi, l’acidité des tomates sera contrebalancée. Pour terminer, assaisonner avec du sel et du poivre.
Selon la tradition des habitants de Bologne, on ajoute de la crème fraîche quand on déguste la vraie sauce bolognaise avec des pâtes sèches. Quant à savoir quelles pâtes utiliser, on préfèrera les pâtes longues et larges telles les fettuccine, les tagliatelle ou les pappardelle. En effet, contrairement aux spaghetti qu’on utilise en France, les pâtes larges accrochent mieux la sauce. A défaut, on pourra aussi utiliser les pâtes courtes et en forme de tube comme les penne.