Les pâtes all’amatriciana est un classique de la cuisine italienne. La recette nous vient d’Amatrice dans la région de Rome. Après le traybake de poulet à l’amatriciana, nous revenons aux basiques avec des pâtes, du guanciale, des tomates, du vin blanc et du pecorino. C’est dans le numéro de septembre 2023 des Petits plats de Laurent Mariotte que nous avons pioché cette recette.
Les ingrédients pour 6 personnes.
- 500 grammes de pâtes
- 250 grammes de guanciale
- 1,5 kilogrammes de tomates
- 1 verre de vin blanc sec (15 centilitres)
- Huile d’olive
- 100 grammes de pecorino râpé
- Piment (facultatif)
- Sel et poivre du moulin
La recette des pâtes all’amatriciana.
D’abord, préparer et peser tous les ingrédients nécessaires à la réalisation des pâtes all’amatriciana. Comme Laurent Mariotte, nous avons choisi des rigatoni. A défaut de guanciale, de la joue de porc séchée, on peut opter pour de la pancetta ou de la poitrine de porc peu fumée.
Lorsque tout est prêt, peler et épépiner les tomates. Pour faciliter l’opération, inciser la base des tomates en forme de croix et les plonger dans une casserole d’eau bouillante. Puis, les récupérer à l’aide d’une écumoire et les plonger dans l’eau glacée. Enfin, il ne reste plus qu’à ôter la peau.
Après avoir coupé les tomates en cubes, tailler le guanciale en lardons de plus ou moins 5 millimètres.
Maintenant que tout est prêt, faire chauffer 5 centilitres d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire revenir le guanciale. Lorsque les lardons sont croustillants, verser le vin blanc dans la poêle, déglacer et réserver sur une assiette.
Dans la même poêle, verser les tomates et laisser cuire. Après 20 minutes, ajouter le guanciale et laisser cuire 10 minutes de plus. Pour un peu plus de peps, ajouter un peu de piment concassé.
Pendant ce temps-là, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Lorsque l’eau frémit, plonger les pâtes et laisser cuire en respectant le temps de cuisson conseillé par le fabricant moins deux minutes.
Avant d’égoutter les pâtes dans une passoire, récupérer une louche d’eau de cuisson et l’ajouter à la sauce tomate. Enfin, ajouter les pâtes égouttées dans la sauce tomate et terminer la cuisson en remuant sans cesse. Avant de servir, incorporer les deux tiers du pecorino.
Servir les pâtes all’amatriciana dans une assiette creuse, décorer avec du basilic frais et le reste du fromage.