La rosace de la Grande Cocotte
Recipe Type: Dessert
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Serves: 8
L’épreuve technique de Mercotte – Le meilleur pâtissier du mercredi 12 octobre 2016. Il ne s’agit pas exactement de la recette « compliquée » de Mercotte, mais une version légèrement simplifiée pour amateur.
Ingredients
- 4 œufs
- 670g de sucre en poudre
- 140g de farine
- ½ sachet de levure chimique
- 5 oranges non traitées
- 50cl de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 8 jaunes d’œufs
- 20g de Maïzena
- 7g de gélatine en poudre
- 7cl de Grand Marnier
- 150g de crème fleurette
Instructions
- Préchauffer le four à 180°
- Dans un saladier, battre 4 œufs et ajouter 120g de sucre. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
- Ajouter 120g de farine tamisée et 1/2 sachet de levure chimique. Mélanger pour obtenir un mélange onctueux.
- Chemiser un moule à manqué de 22cm de diamètre (beurre et farine) et verser l’appareil.
- Laisser cuire 25 minutes
- Couper les oranges en fines lamelles (+/- 2mm) et les mettre dans une casserole avec 400g de sucre couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Puis, laisser confire à couvert pendant au moins 30 minutes.
- Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanilles fendues et grattée.
- Réhydrater la gélatine à 42ml d’eau et la mettre au réfrigérateur
- Mélanger 150g de sucre en poudre avec 8 jaunes d’œufs, puis ajouter 20g de farine et 20g de Maïzena tamisées. Bien lisser le mélange.
- Ajouter la moitié du lait chaud sans arrêter de remuer, puis remettre tout sur le feu sans arrêter de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Retirer les gousses de vanille et incorporer (hors du feu) la gélatine et le Grand Marnier.
- Laisser refroidir.
- Couper la génoise en 2 épaisseurs et imbiber généreusement chaque partie avec le sirop d’orange.
- Humidifier le moule et le filmer complètement.
- Tapisser le fond avec les plus belles tranches en commençant par le centre et en les faisant se chevaucher légèrement pour obtenir une rosace.
- Hacher finement le reste des oranges et les incorporer à la crème pâtissière.
- Monter la crème fleurette sans chercher à l’avoir trop ferme et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière à l’orange.
- Remplir le moule à mi-hauteur avec la moitié de la crème, ajouter, croûte vers le bas, une moitié de génoise et recommencer l’opération. Tasser délicatement le tout et réserver au frais au minimum deux heures. Démouler à l’envers sur le plat de service.