Avec le bœuf aux carottes, une de mes recettes de mon enfance favorites était sans doute les rognons de bœuf sauce Bercy. Il s’agit d’un plat familial tout droit sorti du livre de recettes qui accompagnait la Cocotte-minute Seb. Lorsqu’on est enfant, difficile de manger des abats. Pourtant, je m’en suis régalé quand j’étais petit. Probablement, le secret est dans la sauce.
Les ingrédients.
Pour 4 personnes :
- 500 grammes de rognons de bœuf
- 250 grammes de champignons de Paris
- 30 grammes de beurre
- 1 échalote
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif)
- 1 cuillère à café de farine
- 10 centilitres de vin blanc
- 10 centilitres d’eau
- Sel et poivre du moulin
Les rognons de bœuf sauce Bercy.
Avant tout, préparer les rognons en éliminant le nerf central et les couper en cube. Puis, les faire dégorger pendant 1 heure 30 à 2 heures dans de l’eau vinaigrée. Ainsi, l’odeur assez forte des rognons de bœuf sera assez atténuée.
Une fois les rognons dégorgés, égoutter et préparer le reste des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette.
Pour commencer, faire fondre le beurre dans une sauteuse, puis y faire revenir les rognons de tous les côtés.
Ensuite, éplucher et émincer l’échalote et l’ajouter aux rognons avec la farine et bien mélanger. Ajouter le concentré de tomate et mélanger de nouveau et retirer du feu.
Laver les champignons et couper leur pied terreux. Puis, les couper en deux ou en quatre et les ajouter dans la sauteuse.
Verser le vin blanc, remettre sur le feu et porter à ébullition. Enfin, verser l’eau, mélanger avant de couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Avant de servir, incorporer la crème fraîche et mélanger (facultatif, mais tellement bon).
Lors du service, on peut aussi ajouter un peu de persil ciselé. Les rognons de bœuf sauce Bercy s’accompagnent de riz ou de pâtes. Toutefois, mon souvenir d’enfance, ce sont les frites.
En autocuiseur, la fameuse cocotte-minute, le temps de cuisson est de 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape et laisser reposer 10 minutes avant d’ouvrir.