Les entremets de la Saint Valentin

Les entremets de la Saint-Valentin, c’est le dessert idéal à partager avec sa moitié. Comme les ingrédients sont pour 8 personnes, on peut même partager encore et encore 😉

La recette des entremets de la Saint-Valentin

J-2 : les inserts.

Afin de préparer la pâtisserie de Saint-Valentin, on commence deux jours avant. La première étape est on ne peut plus simple. En effet, elle consiste à réaliser les inserts au coulis de fruits rouges. Dans un moule en silicone, remplir les formes avec du coulis de fruits rouge et mettre au congélateur.

La veille : le biscuit cuillère pour des entremets de la Saint-Valentins moelleux à souhait…

Le lendemain, les choses sérieuses commencent avec la préparation du biscuit cuillère et de la mousse framboise. Pour l’occasion, préparer tous les ingrédients nécessaires.

Lorsque tout est prêt, on attaque le biscuit en clarifiant les œufs, c’est-à-dire qu’on sépare les blancs des jaunes. Puis, monter les blancs en neige dans le bol du robot. Une fois fermes, ajouter le sucre petit à petit. Ensuite, ajouter délicatement les jaunes à l’aide d’une spatule en caoutchouc et continuer en ajoutant la farine en utilisant un tamis toujours avec précaution, afin que l’appareil ne retombe pas.

Préchauffer le four à 200°C. Avec une poche à douille, former des cercles sur une plaque couverte de papier cuisson. Le diamètre des cercles doit correspondre à l’emporte-pièce en forme de cœur choisi. Lorsque les disques sont prêts, mettre au four pendant 8 minutes.

Quand ils sont cuits, sortir du four et laisser refroidir avant de former des cœurs et mettre de côté.

… et la mousse framboise.

D’abord, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol ou une casserole d’eau froide. Puis, préparer le coulis de de framboises en mixant les framboises dans un blender ou un robot avec 35 grammes de sucre et le jus de citron. Ensuite, passer la purée au tamis et mettre le coulis de framboises dans une casserole à feu doux et ajouter les feuilles de gélatine essorée en mélangeant au fouet et laisser redescendre la température à 55°C.

Pendant ce temps, monter la crème au robot (accessoire fouet). Une fois la crème montée et le coulis à la bonne température, mélanger délicatement les deux avec une spatule en caoutchouc.

Lorsque le mélange est homogène, remplir la moitié des alvéoles du moule en formes de cœurs, sortir les glaçons de coulis de fruits rouge  du congélateur et démouler. Placer un insert par cœur et couvrir avec un peu de mousse framboise. Enfin, placer un biscuit cuillère en forme de cœur dans chacune des alvéoles, tasser et enlever l’excédent de mousse avec une spatule en inox. Il ne reste plus qu’à mettre au congélateur.

Le jour J : pour des entremets de la Saint-Valentin parfaits, il faut un glaçage miroir.

Quelques heures avant la dégustation, préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation du glaçage miroir.

Une fois que tout est à disposition,  plonger les feuilles de gélatine dans une casserole d’eau froide.

Puis, dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Lorsque le mélange frémit, ajouter la crème liquide et le lait concentré, mélanger et porter de nouveau à ébullition. Casser le chocolat en petits carrés, mettre les morceaux dans un cul de poule et verser la préparation chaude dessus. Ensuite, essorer la gélatine, l’ajouter dans le cul de poule et mélanger délicatement avec une spatule souple jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et le mélange homogène avant d’incorporer le colorant rouge.

En utilisant un tamis, verser le mélange dans un verre doseur assez haut et donner quelques impulsions avec un mixer plongeant en laissant les lames dans le fond pour éviter les bulles d’air.. Lorsque la température du glaçage refroidit à 36°C, il ne reste plus qu’à sortir les cœurs du congélateur et de les démouler sur une grille avant de les enrober.

Laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.

Pour réaliser cette pâtisserie de de Saint-Valentin, Jonathan Frank s’est inspiré de plusieurs recettes dont celles de I Love Cakes et  Les pâtisseries de Mama sur lesquels figurent de nombreuses recettes. Pour les amoureux qui aiment le chocolat, nous avons aussi testé la Fraîcheur au chocolat de Pierre Hermé.