Les couques suisses aux raisins : une spécialité belge

Les couques suisses aux raisins sont une spécialité belge également très répandue dans le nord de la France. On les trouve aussi en forme d’escargot.

Recette des couques suisses aux raisins.

On le sait, préparer et peser les ingrédients avant de démarrer permet de cuisiner plus sereinement.

Préparation de la pâte à brioche.

Pour commencer, couvrir les raisins avec l’eau chaude et le rhum et laisser macérer. Puis, verser la farine dans le bol du robot et y creuser un puits. A l’extérieur du puit, ajouter le sel. Dans le puit, ajouter les sucres et les œufs et émietter la levure. Puis, pétrir pendant 3 minutes avec le crochet à vitesse moyenne. Ensuite, ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois du bol (le temps de la préparation de la crème). Filmer et laisser reposer pendant 1 heure.

Préparation de la crème pâtissière.

Pendant que le robot pétrit la pâte, clarifier les œufs et conserver les jaunes dans un cul de poule. Puis, ajouter la moitié du sucre, le sucre vanillé, la fécule de maïs, la farine et mélanger avec un fouet.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le reste du sucre. Lorsque le lait arrive à ébullition, en verser un peu dans le cul de poule et mélanger pour détendre la préparation. Verser le reste du lait sans arrêter de fouetter. Pour terminer, remettre dans la casserole avec le rhum et remuer. Lorsque la crème épaissit, incorporer le beurre et retirer du feu, filmer au contact et attendre quelques minutes avant de mettre au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la sortir du bol à l’aide d’une corne de pâtissier et l’étaler en rectangle sur une plaque couverte de papier cuisson avant de la mettre 40 minutes au réfrigérateur, puis 20 minutes au congélateur.

Le montage des couques suisses au raisin.

Avant de sortir la pâte du congélateur, égoutter les raisins et détendre la crème pâtissière à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis, fariner le plan de travail pour y étaler au rouleau à pâtisserie la pâte en un rectangle d’environ 50 centimètres de largeur sur 30 centimètres de hauteur. Ensuite, étaler la crème pâtissière à l’aide d’une spatule sur la moitié de la pâte jusqu’à 1 centimètre du bord et répartir les raisins.

Avant de couper la pâte en 8 parts, passer le rouleau à pâtisserie pour chasser l’air. Cette étape permet également de rattraper un peu le rectangle 😉 Enfin, couper et poser les 8 parts sur une plaque couverte de papier cuisson et laisser reposer une heure.

Un peu avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, enfourner les couques suisses pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient joliment colorées.

On peut napper les couques suisses avec du fondant.

On peut déguster les couques suisses aux raisins telles quelles. Toutefois, nappées de fondant, elles seront encore plus délicieuses. Pour réaliser le fondant, il faut :

• 380 grammes de sucre
• 150 millilitres d’eau
• 3 centilitres de rhum

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange bout et qu’il devient sirupeux, ajouter le rhum et mélanger encore quelques secondes avant de verser le contenu de la casserole dans le bol du robot équipé du fouet. Enfin, démarrer et fouetter à vitesse moyenne/rapide jusqu’à ce que le fondant blanchisse et devienne onctueux.

L’idéal pour napper les couques suisses, c’est qu’elles soient encore légèrement tièdes. Ainsi, à l’aide d’une spatule en inox, le fondant s’étalera beaucoup mieux. S’il reste du fondant, filmer le récipient et garder au réfrigérateur.

Cette recette est inspirée d’une recette découverte sur le site chefsimon.com. Il y a d’autres recettes typiques du nord de la France sur Jonathan Frank.