Les aficionados de l’émission « Le meilleur pâtissier » de M6 le connaissent certainement, Pierre Hermé est sans aucun doute l’un des meilleurs pâtissiers français contemporains. En 2016, il a même été élu meilleur pâtissier du monde dans un classement établi par 972 experts internationaux. Pourtant, même si elle nécessite un peu de technique, la recette du  gâteau Fraîcheur au chocolat de Pierre Hermé est à la portée de tous. D’ailleurs, Jonathan Frank l’a préparé et goûté ! Elle n’est pas forcément plus difficile que les épreuves techniques de Mercotte telles que la Rosace de la Grande Cocotte et le Tourment d’amour déjà publiées voilà quelques mois.

Les ingrédients pour 8 à 10 personnes.

Pour le biscuit :

  • 115 grammes de beurre
  • 70 grammes de chocolat noir corsé
  • 2 œufs
  • 100 grammes de sucre
  • 60 grammes de farine T55
  • 100 grammes de noisettes

Pour le crémeux :

  • 24 centilitres de lait entier
  • 24 centilitres de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’œufs
  • 75 grammes de sucre
  • 190 grammes de chocolat noir corsé
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage :

  • 115 grammes de chocolat noir
  • 4 centilitres de crème liquide entière
  • 10 grammes de beurre
  • 6 centilitres de crème fraîche épaisse
  • 45 grammes de sucre

Recette du gâteau au chocolat de Pierre Hermé.

Pour réaliser ce délicieux gâteau, il y trois étapes. Donc, il faut un peu d’organisation. Pour commencer, préparer les ingrédients pour le biscuit.

En guise de préliminaires, préparer un ruban rhodoïd en coupant un morceau permettant de faire te tour d’un cercle à pâtisserie de 20 centimètres utilisé pour la cuisson du biscuit. Afin que le ruban adhère correctement au cercle, poser un morceaux de scotch de chaque côté de la jointure. Ensuite, poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et y déposer le cercle. A la place du papier cuisson, on peut aussi utiliser un tapis de cuisson en silicone pour éviter toute fuite lors de la cuisson.

Préparation du biscuit.

Préparation du biscuit

Après avoir préparé et pesé minutieusement chacun des ingrédients, préchauffer le four à 150°C chaleur tournante. Dans une poêle, torréfier les noisettes pendant 3 minutes en prenant soin de remuer de temps en temps. Lorsque les noisettes sont torréfiées, faire fondre dans une casserole le chocolat et le beurre sur feu doux et, une fois fondu, laisser tiédir. Dans un cul de poule, battre les œufs et le sucre, puis ajouter le mélange beurre et chocolat une fois tiède. Enfin, incorporer la farine en 3 fois, puis les noisettes. Verser la préparation dans le cercle et mettre au four pendant 15 minutes.

Verser la pâte dans un cercle de 20 centimètres

A la sortie du four, laisser tiédir avant d’ôter délicatement le cercle. Pour la suite, nettoyer déjà le cercle avant de le replacer autour du gâteau et insérer le ruban rhodoïd entre le biscuit et le cercle. Veiller à ce le ruban soit bien au fond et ne niveau.

Préparation du crémeux du gâteau au chocolat de Pierre Hermé.

Les ingrédients du crémeux du gâteau au chocolat de Pierre Hermé

La seconde étape de la recette est la préparation du crémeux qui va recouvrir le biscuit chocolat et noisettes. Après avoir préparé et pesé les ingrédients, faire fondre le chocolat en petits carrés au bain-marie.

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Pendant que le chocolat fond, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et clarifier les œufs dans un cul de poule, c’est à dire séparer les blancs des jaunes, et battre les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avant de verser sur le mélange œufs et sucre. Verser dans la casserole et laisser épaissir en mélangeant sur feu très doux. Enfin, incorporer le chocolat fondu, la gélatine égouttée et laisser tiédir.

Laisser tiédir

Lorsque la préparation est tiède, verser dans le cercle pour couvrir le biscuit et mettre au congélateur pendant au moins 4 heures. Si on utilise une feuille de papier cuisson au lieu d’un tapis de cuisson en silicone, on peut placer une assiette sur le cercle, afin d’éviter les fuites 😉

Préparation du glaçage du gâteau au chocolat de Pierre Hermé.

Les ingrédients du glaçage du gâteau au chocolat de Pierre Hermé

Cette fois, c’est la dernière ligne droite. Quatre heures ont passé et les ingrédients pour le glaçage sont prêts. Dans une casserole sur feu doux, faire fondre 50 grammes de chocolat avec la crème liquide. Puis, incorporer le beurre.

Dans une casserole différente, faire chauffer 12,5 centilitres d’eau avec le reste de chocolat, la crème épaisse et le sucre et mélanger pendant 10 minutes. Lorsque le mélange est lisse, laisser refroidir jusqu’à 35°C et verser le contenu dans la casserole contenant la ganache et mélanger.

Il ne reste plus qu’à verser le glaçage sur le gâteau. Donc, sortir le gâteau du congélateur et ôter délicatement le cercle, ainsi que le rhodoïd avant de le placer sur une grille.

Ôter le rhodoïd

Pour finir, verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler avec une spatule en inox. Pour décorer le gâteau, on peut au choix utiliser les copeaux de chocolat ou des brisures de noisettes. Toutefois, on peut aussi le laisser tel quel.

Décorer le gâteau au chocolat de Pierre Hermé avec des copeaux de chocolat

Il ne reste plus qu’à servir ce délicieux gâteau au chocolat.

Il ne reste plus qu'à servir le gâteau au chocolat de Pierre Hermé

 

 

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