La recette des macarons date probablement du Moyen-Age. Mais c’est au 16siècle que Catherine de Médicis le fait découvrir aux Français. Au fil des siècle, il est devenu synonyme de raffinement et, au même titre que la Tour Eiffel, un symbole de la France. Il suffit de constater les files d’attentes dans les boutiques parisiennes pour le confirmer.

Les ingrédients.

Pour les macaraons

  • 200 g (+20 g) de poudre d’amande
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g (2 X 75 g) de blancs d’œuf
  • Colorant

Pour la ganache au chocolat

  • 100 g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 180 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre

Recette des macarons et ganache au chocolat noir.

Recette des macarons

  1. Peser précisément tous les ingrédients. Répartir 150 g de blancs d’œuf dans deux bols. Préchauffer le four à 150° C (thermostat 5). Mixer 220 g de poudre d’amandes, le but étant d’obtenir 200 g  de poudre fine au final (au final, il risque d’y avoir de la perte, c’est pourquoi on utilise 20 g de plus).
  2. Tamiser ensemble les amandes mixées et le sucre glace.
  3. Placer l’eau et le sucre semoule dans une casserole à feu moyen. Vérifier la température à l’aide d’une sonde. Le sirop devra atteindre 118 à 119° C. Pendant ce temps, passer à l’étape suivante.
  4. Battre 75 g de blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 113° C, battre à pleine vitesse.
  5. Quand le sirop atteint la température souhaitée, stopper la cuisson et verser en filet sur les blancs en neige et battre à vitesse moyenne.
  6. Augmenter la vitesse du batteur pour refroidir la meringue. C’est à ce moment qu’il faut ajouter le colorant.
  7. Arrêter le batteur quand la meringue est tiède, brillante et forme un bec d’oiseau sur le fouet.
  8. Verser le reste de blancs sur les amandes mixées et le sucre glace tamisés et travailler la pâte à la spatule pour obtenir une consistance assez épaisse.
  9. Mélanger 1/3 de la meringue à cette pâte pour la détendre un peu, puis ajouter le reste de meringue. Mélanger en tournant le bol. La pâte doit être coulante.

Pour des macarons harmonieux, utiliser une plaque à macarons.

  1. Remplir une poche à douille avec la préparation. Pour la cuisson, utiliser une plaque à macaron. Remplir les gabarits.
  2. Lorsque la plaque est remplie, tapoter par-dessous ou sur les côtés pour tasser et uniformiser les coques.
  3. Laisser croûter 30 minutes à l’air libre, puis mettre au four pendant 10 à 12 minutes. Les coques devront être juste dorées. Laisser refroidir.
  4. Une fois les coques cuites et refroidies, retourner la moitié d’entre elles sur la plaque et les creuser légèrement avec le pouce pour les garnir.

Préparation de la ganache au chocolat noir

  1. Hacher le chocolat finement. Faire chauffer la crème et le sucre sur feu moyen. Lorsque la crème arrive à ébullition, l’incorporer au chocolat.
  2. Mélanger délicatement à la spatule en partant du centre vers l’extérieur. La préparation doit devenir lisse et brillante.
  3. Laisser refroidir 2 à 3 minutes et incorporer le beurre en petits morceaux. Il faut obtenir un mélange homogène. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

Assemblage

  1. Remplir une poche à douille de ganache au chocolat noir. Garnir chaque coque creusée avec un peu de ganache en formant de petites boules au centre sans toucher les bords.
  2. Refermer chaque macaron à l’aide d’une seconde coque vide. Opérer une légère pression sur les coques afin de répartir la garniture.

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